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傳統川菜已經離我們遠去了嗎?誰還記得川菜五大流派?!

發布于 2011-11-03 | 加入收藏 | 參與討論 分享到:

有幸偶遇川菜烹飪大師劉老先生,且有機會與先生閑聊片刻,從老先生口中得知,真正的傳統意義上的川菜現在已不多見。言談中,老先生并沒有絲毫貶低或者蔑視新派川菜的意思,倒是從老先生如數家珍般娓娓道來的一連串精品老菜的精彩之處中,感悟到隱隱的一絲擔憂...2A6川味坊四川美食網

下面是根據劉老先生談話的大概意思整理的:2A6川味坊四川美食網

說起川菜,以“一菜一格、百菜百味”為特點,突出椒麻為特色,紅遍中國、享譽世界早已經是不爭的事實,但是真正的傳統意義上的川菜卻悄悄的、漸漸的離我們的現代生活越來越遠了。這或許并不是件壞事情,只有不斷創新,川菜才有希望歷久長新,長盛不衰。令人憂慮的倒是許多歷史上流傳久遠、名噪一時的傳統名菜,已經從我們的餐桌上消失了。不但普通百姓不知道它們歷史的輝煌,就連現在的很多當紅大廚也不清楚它們曾經的存在...2A6川味坊四川美食網

川菜位居全國八大菜系之列,是不是菜系之首,不敢妄加斷言,但是川菜菜品名目繁多,是其他菜系遠不能相比的,據統計川菜約有4000余種菜式,其中平民大眾耳熟能詳的名菜有200多種。川菜川菜歷來按地區劃幫,長期以來形成五個主要流派,即成都幫、大河幫、小河幫、自內幫、重慶幫。2A6川味坊四川美食網

成都幫的特點是葷素并用,即在魚翅席類的高級筵席內,必配有一素菜,另有一樣帶麻辣味的。成都幫注重色、香、味,調料專用郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋等,輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯,極具美感。老字號“正興園”、“榮樂園”所制名菜金錢雞塔、紅燒雪豬、竹蓀肝羔湯、開水白菜等聞名遐邇。著名川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、壇子肉等都來源于成都。2A6川味坊四川美食網

大河指長江,大河幫的包括樂山、宜賓、瀘縣、合江、江津一帶,以家常味見長,煎、炒、蒸、燒俱有。發明的菜品有眉山東坡肘子,樂山白砍雞、姜醋雞、棒棒雞,宜賓冬瓜盅,瀘縣玉牌脆肚,罐罐雞,合江肥頭魚,江津肉片、芝麻丸子等。2A6川味坊四川美食網

小河指嘉陵江,“小河幫”,在嘉陵江上游及川北一帶,主打民間傳統菜,如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、燴千張、扣雞、扣肉、回鍋肉、炒雜辦、原湯酥肉等,都是這里的發明。著名還有南充“順慶羊肉”、川北涼粉,以及相傳是清光緒年間梁平人劉仲貴所創的達縣燈影牛肉。此外合川肉片,三臺豆豉鹽煎肉,遂寧苕泥,也都馳名各地。2A6川味坊四川美食網

“自內幫”分布自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶。自貢原是鹽商集聚之地,名菜頗多,內江是成渝交通要道,餐館也不少。自貢的水煮牛肉、菊花火鍋出眾,“甜城”內江以夾沙肉、豆瓣魚、冰糖銀耳、什錦果羹等較佳。2A6川味坊四川美食網

重慶幫的特點是能采各地之長,敢于創新,適應不同顧客需要。早在民國初年,“陶樂春”餐廳就能承辦高級海參宴席,“留春幄”、“久華源”已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。川菜珍品中的蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創。同時,以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布,食客盈門。因水產豐富,重慶廚師善于烹魚,干燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極為出色。2A6川味坊四川美食網

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