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正宗的四川風味宮保雞丁 不能加豆瓣和黃瓜

發布于 2011-10-20 | 加入收藏 | 參與討論 分享到:

宮保雞丁由清末重臣丁寶楨創制。丁寶楨原籍貴州,在山東做官,后來又到四川。所以有貴州宮保雞丁、山東宮保雞丁、四川宮保雞丁的分別,從淵源上,這道菜應是萌于貴州,成于山東,定型成名于四川。在中國官方菜系的劃分上,一般還是把宮保雞丁歸入川菜。fSR川味坊四川美食網

宮保雞丁目前流傳最廣的一種錯誤做法是要加入郫縣豆瓣,實際上,宮保雞丁是不能加豆瓣的,原因還是因為豆瓣會破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。fSR川味坊四川美食網

宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉,將肉平攤在墩上,先用刀背把肉拍松,把肉筋拍斷,再切十字花刀成丁。將肉丁裝碗,加醬油、鹽、料酒調味調色,再用水豆粉拌勻;用醬油、白糖、醋、清湯和水豆粉調成芡汁待用。fSR川味坊四川美食網

需要強調的一點是,調制芡汁的時候,醋要比糖多一點,因為宮保雞丁是荔枝味,要求酸味占上,然后才是甜味。fSR川味坊四川美食網

花生要先泡,然后瀝干去皮,再炸脆,快要起鍋的時候加入炒勻。fSR川味坊四川美食網

炒宮保雞丁所用的干紅辣椒(山東的做法是加鮮辣椒,四川做法是用干紅辣椒)最好是成都的二金條辣椒,一是色澤紅亮,二是椒肉厚,炒的時候吐紅多,可以增加味道的厚度;花椒用川陜所產的大紅袍品種,又麻又香(汶川地區的花椒麻度太高,一般用在火鍋中)。fSR川味坊四川美食網

經過我的反復試驗,炒宮保雞丁時,用花生油最好,味道融和好,顏色更加清亮。炒的時候一定要是急火快炒,油熱控制在五成時,下干辣椒和花椒炒成棕紅色起鍋(就像蟑螂背一樣的顏色正好),不能太紅,也不能炒黑了。fSR川味坊四川美食網

宮保雞丁的兩大流行錯誤除了前面提到的加豆瓣醬,還有一個是加黃瓜丁。黃瓜丁水分太大,比豆瓣醬更加破壞這道菜的味道。fSR川味坊四川美食網

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